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关于食物，无论生活在城市还是农村，对野菜都情有独钟。荠菜、白刺花、蕨菜.....那种原汁原味的清香，含着泥土和光的味道。除了下关各大菜场售卖可以买到，苍山上也有很多。
雨后，蕨菜从泥土中钻出来，低着眉梢，有着天生内敛的娇羞感，属于长相比较讨喜的那种，做法也多。但总是伴随着一些非议。对于“蕨菜有致癌风险”这种说法大家不用过分担心，只要料理得当，就能尽情享受美味！
了解蕨菜
提到欧洲蕨，大家可能会觉得陌生，听这名字心里大概会想这是什么高大上的东西呢？其实欧洲蕨非常亲民，一般来讲，它的变种就是我们天朝老百姓常吃的蕨菜啦！
要吃蕨菜，当然得先懂点蕨菜知识嘛。欧洲蕨隶属蕨科蕨属，适应性强，广泛分布在全球温带和亚热带地区。一般生长在向阳的低海拔林地，植株挺拔，可长到一米之高。小时候进苍山上坟，还跟成片的这些“小可爱”合影！那个时，对合影的对象真的是不太挑啊！
欧洲蕨地上部分一般为叶片，典型的三回羽状复叶，先端尾状渐尖。叶柄长，一般让人误以为是茎，然而并不是。埋在地下的，被着黄褐色绒毛才是它的根状茎。根状茎粗壮，富含淀粉，这就为蕨根粉的诞生打下了坚实的基础。
林地上生长的欧洲蕨▲
内敛萌物
蕨类植物的幼叶会发生很漂亮的卷曲，形态学上称为幼叶拳卷，当然我们的蕨菜也不例外。该特征非常的萌，以至于古人都被蒙（萌）蔽了！宋代博物书籍《埤雅》有记载：“蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故名焉"，古人误以为蕨菜刚长出来时没有叶子，然而这就指的是蕨典型的拳卷幼叶呀。诗人白居易写过“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝黄庭坚也有诗曰“嫩芽初长小儿拳”。
蕨类植物的拳卷幼叶▲
萌化了我的少女心呢！蕨菜萌萌哒的样子，还萌倒了歪果仁，他们管其叫Fiddlehead，意思是蜗形船首饰物，但由于吃货力量大，现在普遍已经专指蕨菜拳卷叶了！在初春的林地上，其他植物都还没有登场的时候，蕨菜的幼叶充满复苏的力量，举着一个个小拳头，让人心生感动了呢。
加拿大圣约翰艺术中心的fiddlehead▲
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好看又好吃
蕨菜岂止于萌！它的美味，连古人都为它赞不绝口呢！诗经《国风·召南·草虫》有云：“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”
里面所说的“蕨”就是现在的蕨菜。古代人民和现在的我们一样，大多都是对一些情爱之事不敢挑明，徒有一片大好春光，却在蕨菜林地中忧心忡忡地等待着思念的人。哎！不管如何，从这份思春忧心中，我们可以看出，当时古人已经有采摘蕨菜的习惯了。
明朝食用蕨菜这件事便更加豁然开朗。罗永恭写过：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”想象这个光景，鲜嫩的蕨菜芽堆满一盘，无需辣子香油等繁琐之物，只管上笼炊熟，入口脆嫩，甘之如饴，好像把整个春天都吃进肚子里去了，可见得诗人对蕨菜推崇之至。
清代著名诗人查慎行也写过：“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼。”春笋是至鲜之物，而蕨菜能享受同等地位，且能一同享用，五脏六腑都沐浴在春光之中，如此一来，思春之情化为食春之力，岂不快哉！
古人吃个蕨菜都要借物抒情，排忧解郁，真是多愁善感的人啊。我们就不用那么复杂啦！不过“吃春”的传统还是沿袭下来了。蕨菜也算“吃春”食物中的一种。
中国民间食蕨，挑的是幼嫩拳叶，该部位细嫩无筋，爽滑柔软，风味最佳。但这种野味不是每时每刻都能享用的，小时候想要吃盘清炒蕨菜，会跟母亲赶在开春的时候，背上背篓踏青采蕨菜。
被春天唤醒的蕨菜，在山里的林地间，举着一个个娇羞的“小拳头”，叶柄油润发紫，芽尖翠绿欲滴，有些还沾着晨露，在微风中摇摆着，散发着春天的气息。初春时节，刚伸出小拳头的蕨菜是最好吃的。
咋个吃
新鲜的蕨菜被民间称做“吉祥菜”、“龙爪菜”，食法颇多。一般沸水加小苏打焯（chāo）熟，过几遍冷水，再烹制。炒、拌或做汤都是美味。
蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝都不错。如果开发了新菜的大理小伙伴们，你就不要藏着啦。我对美食的宗旨是“一人胖不如众人胖”，留言中发出来，一起祸害那些要减肥的人啊。
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其中最简单且最经典的做法应该是凉拌蕨菜，加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，搭配起来简直诱人。再来一杯啤酒，一碟花生米，吃货的一天简直又是完美~！
凉拌蕨菜▲
也有人喜欢吃蕨菜干。将鲜蕨用小苏打焯（chāo）水数次，冷却摊晾，期间反复搓揉直到柔毛尽脱，再晒干。蕨菜干其貌不扬，颇像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡发，就立刻容光焕发。
蕨菜干吃法很多，炖汤、干锅都可以。蕨菜干炒腊肉，算是绝佳的搭配，切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的，与蕨菜干一起在旺火中爆炒，撒点盐巴辣子，放上点豆瓣酱，下饭配酒再适合不过了。此外，加工后的蕨菜罐头、真空包装的即食蕨菜，都是不错的风味小吃。
新鲜蕨菜炒腊肉▲
干蕨菜炒腊肉▲
还有，别忘了蕨根粉。鲜蕨地下茎粗壮，内含丰富淀粉，西南人民用木棒击打蕨茎至出浆，把浆烘至成粉状，黝黑的蕨根粉就这么诞生啦。路边摊上来一碗酸辣蕨根粉，吸溜爽滑，辣到鼻涕眼泪一把抓，那叫一个爽！
酸辣蕨根粉▲
蕨菜不仅仅是我们天朝的专利美食，歪果仁也很喜欢。跳出东亚，欧美人也很喜欢蕨菜。他们把蕨菜叫Bracken，当然也是西餐做法，有什么蕨派、蕨披萨、浓蕨汤什么的，我也木有吃过，如果大理有卖这几种食物，拜托大家给我推荐一下下呀！我也亲口尝尝，美食不分国界，哈哈哈！
鸡胸肉配蕨菜▲
蕨菜披萨▲
到底给致癌
经常听人说“蕨菜是2B类致癌物，吃了要得癌症什么的！”我在这里安利各种吃法到底给靠谱嘛？
蕨菜主要的致癌物是原蕨苷（ptaquiloside），能增加致癌风险，但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症！这个和食用量大小和食用频率有关。再说了，连培根都是1类致癌物，致癌风险比蕨菜高的多了，还是照吃。如果真爱蕨菜的美味，大可不必担心。每次处理蕨菜的时候用草木灰或者小苏打腌制或浸泡，可以有效地去除蕨菜中含有的原蕨苷，解馋又不会增加心理负担，棒棒哒！
日本食品安全委员会提醒：新鲜蕨菜食用前，一定要草木灰或者碱水处理，风味更佳，原蕨苷含量也会大大减少。
划重点时间到：处理蕨菜的时候用草木灰或者小苏打腌制或浸泡，可以有效地去除蕨菜中含有的原蕨苷。
再说了，蕨菜味道美妙，欧洲老饕称其味道像芦笋、杏仁，和托斯卡纳黑甘蓝的混合体，你不尝尝真的可惜。而且你也不会在蕨菜季节的每一天都吃蕨菜吃到饱，就像亚里士多德说的“AllThingsinModeration”：所有的事情都要适度。只要适量，吃蕨菜真的不必那么惶恐。
蕨菜做法再多，味道再好，始终不是什么大菜，就是个丰富口感的菜色。过去艰难年代，上山挖蕨菜不过是为了充饥。现在生活好了，山茅野菜更受欢迎。还是那句老话，这个普通的山茅野菜有什么更新鲜好吃的做法，记得分享出来，不要私藏嘛！说好了，生活在大理，我们大家就一起胖呀，吃好再减肥也不迟嘛！
图片来源网络
微大理林丽星整理报道
编辑：邹玲艳
责任编辑：赵茜
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